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“滇西一只鸡”走出去的困境:缺少统一标准先开进复旦食堂
更新日期:2019-05-05 11:49:29 点击数:78  【打印】【关闭
  
 

  提到黄焖鸡,多数人首先想到的就是黄焖鸡米饭。实际上,一道被誉为“滇西一只鸡”的菜肴也有着独特的风味和浓厚的饮食文化内涵。“滇西一只鸡”指的就是云南永平黄焖鸡。

  近日,由澎湃新闻()和复旦大学新闻学院联合组成的“记录中国”报道团队在云南大理白族自治州永平县调研时了解到,永平黄焖鸡是当地独具特色的名吃,但是因其缺乏统一标准致品牌难立,一直以来都没能走出大山、在全国范围内形成连锁规模。

  大理永平县到处可见黄焖鸡饭店,这些饭店多半会打出“正宗”、“地道”、“老字号”等字眼以吸引吃客。 本文图片均为复旦大学新闻学院学生 刘日炜 图。

  这是永平县着力打造的形象定位。永平县位于大理白族自治州西部,下辖4个乡和3个镇。县政府驻地就在博南镇。永平县建置历史悠久,可追溯到东汉明帝永平年间,立县之初取名博南县,故有“千古博南”之称。而“味道永平”里的“味道”首屈一指的当属永平黄焖鸡。

  永平县委宣传部副部长何正坤向“记录中国”报道团队介绍,永平县城里总共有大大小小300家左右黄焖鸡饭店。从店名可以看出,绝大多数饭店都会打出“正宗”、“老字号”等字眼以吸引路过吃客。

  在永平县主要干道博南路上,“记录中国”报道团队看到,一家叫“永平老字号黄焖鸡”的饭店隔壁就是一家叫“三姐妹老字号黄焖鸡”的饭店。下午3时许,即便午饭时间已过,两家饭店仍有少许顾客在吃饭,哪怕一桌只有两个人也会点上一道招牌菜永平黄焖鸡。

  “永平老字号黄焖鸡”饭店老板娘陈悦(化名)说,这家店已经开了10多年,每天基本上都能卖出40到50只鸡。“生意这么好不想做大吗?”对于这样的问题,陈悦轻轻摇了摇头,“我不知道外地人会不会喜欢我们的口味,云南人很吃得惯,很多人想吃黄焖鸡还是会到永平来。”这对陈悦来说似乎已足够。

  苏字海开的店大概是永平黄焖鸡饭店中最有个性的一家。他的店名叫“春明饭店”,只有四个字,连“黄焖鸡”的字眼都没有写,更不用说“老字号”了。不过春明饭店自开店至今已有35年时间。很多永平当地人都觉得苏字海做的黄焖鸡味道才是最正宗的。

  春明饭店老板苏字海烹制永平黄焖鸡。老苏说,每家做这道菜都有一套工序,做出来的味道不尽相同。据永平当地人介绍,老苏家的这道菜味道最正宗。

  春明饭店不在永平高速路出口附近的博南路上,反而建在一座小山上。博南古道就从店外经过。博南古道曾被称为经济贸易的“南方走廊”,是朝廷用来向云南西部边疆地方政权传递紧急公文的重要驿道。

  春明饭店面积不大,只有30平方米左右,房子里外都算上只摆了6张桌子。“要吃春明家的黄焖鸡,得提前预订。”何正坤对“记录中国”报道团队说。

  这家仍坚持使用土灶烧菜的、看上去并不起眼的老店还登上过中央电视台。虽然“广告”都打到央视了,今年55岁的苏字海却仍守在这方寸之地,每天限时限量地经营着他的小本生意:每天中午和晚上加起来也只卖20多只黄焖鸡。

  由于“老苏牌”黄焖鸡味道广受好评,不少吃过念念不忘的吃客都建议过老苏出去开分店,把永平黄焖鸡的招牌打出去。

  “有想过(这个问题),早几年是孩子小,要读书,我们走不开,现在是年龄大了,身体又吃不消。也想过把店面开大一点,就是资金和能力还不够。”苏字海说。

  永平遍地是正宗黄焖鸡饭店,永平黄焖鸡这个品牌却一直没能走出县城广为人知,像“杨铭宇黄焖鸡米饭”那样在全国范围内形成连锁规模。

  “我们当然希望永平黄焖鸡的味道能传得更远,让更多人品尝到。”永平县委宣传部副部长何正坤对“记录中国”报道团队说,“但是目前来看,推广永平黄焖鸡仍有一些难题没能解决。”

  其中一个难题就是因为永平黄焖鸡缺少统一标准,导致品牌难以树立。国家食品安全风险评估中心首席专家吴永宁对“纪录中国”报道团队解释说:“品牌建设一定要有标准,先有标准后有品牌,有标准才能产生形成品牌的基础。国家标准是一个最低标准,企业标准是在国家标准上面更高的规范,企业以标准为基础形成自己的特色,就有了品牌。”

  新华网7月11日曾报道,吉林省将为冷面、参鸡汤、石锅饭、米糕4项料理制定标准。某种意义上说,制定统一标准成为打造品牌,尤其是连锁规模式知名品牌的第一步。

  “有了这个标准,每家店就都要用博南山鸡。购买一只博南山鸡进价大概是每斤22块钱,但如果是饲料喂养的肉鸡每斤只要6块钱,成本比我们低很多,但做出来的黄焖鸡又是差不多的价格,他们就会比我们赚得多。”苏字海认为,有了统一标准,相当于给不良商家上了“紧箍咒”,这样外来游客到永平,也可以吃到最正宗的永平黄焖鸡。

  不过对于永平黄焖鸡来说,这个统一标准却难以制定。何正坤透露,事实上,永平县政府相关部门以及餐饮行业协会早几年就提出过想要制定一个关于永平黄焖鸡的行业标准。

  “记录中国”报道团队从永平县市场监管局相关负责人处进一步了解到,为永平黄焖鸡制定统一标准一事最终搁置了。原因在于黄焖鸡是一个实体菜肴,每一个餐饮店都有自己的独家做法。餐饮店烹制黄焖鸡完全可以按自己的标准,那么统一的食品标准就很难制定。

  在云南岚福源生态资源投资有限公司董事长刘强看来,即便正宗永平黄焖鸡市场打开,规模也不会太大,很难打出品牌。

  “我之前就是做餐饮行业的,一款当地特色饮食要推出去,一定要经过改良适应大众的口味。之前我们在永平找了几个做黄焖鸡口碑比较好的老人来试过,每个人做出来的口味都不一样,因为配料不一样,但共同点是口味重,饮食口味偏淡地区就不一定吃得惯,所以要做成 黄焖鸡米饭 那样的日常配菜,很难实现。”

  不过据在永平县曲硐村挂职的复旦大学教师姚志骅透露,2015年年底,永平县相关领导曾提出希望能与复旦大学达成合作,把包括永平黄焖鸡在内的永平美食带去上海。“近期也在调研永平美食在学生中的接受度,如果将来各项条件都成熟,可以考虑在学校食堂开设永平美食专窗。”姚志骅对“记录中国”报道团队这样说。

  如果推广黄焖鸡有难度的话,刘强认为还可以换个思路去做。“永平黄焖鸡的一个最大卖点其实是博南山鸡。”刘强说,食材的选择直接关系到一道菜肴的受认可度。目前,刘强正在着手进行博南山鸡的深加工产业。“我们主要还是在卖鸡,博南山鸡的肉比普通肉鸡香,我们经过处理再配好黄焖鸡的改良调料包,希望以这样的方式去打造出一个永平黄焖鸡的品牌。”

  根据刘强所经营公司的规划显示,仅永平县西昌村一个收购点一次性就能收购到4万只博南山鸡,而从鸡苗到长成一只3斤左右的成鸡,大概需要140到150天左右。不过刘强也透露,这还只是初步规划,“现在公司做的项目比较多,规模化生产的厂房还没有建立起来,而且相关项目认证也还在申请过程中。”

  刘强的规划不排除具有现实可行性。上海环球港展销云南农特产的云品中心负责人虞洁对“记录中国”报道团队表示,永平县的农特产要进入上海,还是得从食材类做起,比如博南山鸡。但是要推广,首先也要有统一的规划标准,其次是必须要保证在这个标准下能规模化生产,“对很多经销商来说,关心的实际是量。品牌影响力如果要做起来,量的供应必须得跟上,要出量就要规模化生产。比如要做博南山鸡推广,先期投入大量资金打出市场后,如果后续供应跟不上,那前面的努力就白费了。”

  据何正坤介绍,规模化发展主要体现在鼓励有条件的乡镇采取产业扶贫方式养殖博南山鸡;标准化则体现为不能用饲料或人工添加剂喂养,因为烹饪黄焖鸡的鸡不能太老,且一般以不超过3斤为宜。“现在博南山鸡主要还是村民自主放养,放养才能保证鸡的品质,如果有企业做规模化开发的话,政府可以在企业的收购、加工等环节进行严控,从而保证质量达标。”何正坤说。